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怒放的辣椒
酸甜苦辣咸是味覺中的基本味，其中，咸酸甜苦是食材接觸味蕾後產生的味覺反應，辣味是辣椒素刺激舌頭、口腔等所產生的一種痛感，嚴格說來，“辣”並不是一種味覺，但是“辛辣食材”在中國烹飪中有廣泛應用，辣味也深受中國人的喜愛，所以，“辣”被列入基本味就顯得順理成章瞭。“辣”是刺激性最強的一種味道，以至於漢語中一些“重口味”的詞匯，也借“辣”達“意”，比如“潑辣”、“毒辣”，“辣”的深入人心、刻骨銘心由此可見一斑。一些香辛料，比如蔥、薑、蒜、辣根等能產生辣味，但是，辣味最主要的來源還是辣椒。辣椒拼圖辣椒有大有小，小如枸杞，大若燈籠；辣椒有紅有綠、色彩艷麗、引發食欲；辣椒的味道更是同中有異、各領風騷，微辣、辛辣、甜辣、幹辣等，能滿足不同人群的喜好需求。辣椒在中國、印度、墨西哥、智利、西班牙、摩洛哥等地有廣泛種植，在我國境內，陜西、四川、貴州、福建、山東、湖南、河南等地產量較高，國內著名的辣椒品種有四川的朝天椒、福建的小米椒、貴州的花溪椒、河南的櫻椒、山東的益都紅等。在中國廣為種植的辣椒，其實直到明末清初才傳入中國，當時的辣椒不僅是食材，而且作為一種觀賞植物供人們把玩，清朝蒲松齡在《農經》中就把“番椒”列入“花譜”類。廣為人知的川菜特色“尚滋味，好辛香”中的“辛”味最初也不是由“辣椒”而來。但是，辣椒是中國“辛辣味”的後起之秀，進入中國後，傳播極為迅速，對中國烹調的影響也較為深遠，深受各地人們的喜愛。一句“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”將各地食辣民風描繪得惟妙惟肖。辣椒烹飪辣椒在中國烹調中的使用極其普遍，尤其是在辣椒的主產地，人們充分利用這一地方“特產”，烹制各種辣椒菜肴，再加之地域水土的因素，這些地區的人們有明顯的喜食辣椒的飲食偏好，以川渝湘為最。辣椒常與其他滋味搭配以顯現其風味的美好：加些糖，能讓辣味變得柔和；加些鹽，能增強辣椒的鮮味；和酸搭配，辣味、酸味均可增強；而幹辣椒和油脂更是絕配，油脂將辣椒的風味突顯得淋漓盡致，兩者可謂相得益彰，難怪陜西八大怪中有“油潑辣子是道菜”，既香又辣怎能不下飯？耳熟能詳的麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、剁椒魚頭、八寶辣醬、水煮魚、幹煸牛肉絲、幹燒鯿魚、回鍋肉、怪味雞、紅湯火鍋等，無一例外都用到瞭辣椒。辣椒既激發出瞭各種食材的風味，又令滋味和諧別致，集解膩、去膻、提鮮等功能於一體，不愧是烹調中的多面手。辣椒濃重、刺激、直接，能產生香辣、糊辣、酸辣、麻辣等諸多味型，張揚的辣味叫人印象深刻，所以“增之一分則太多，減之一分則太少”的境界不易拿捏，用多瞭，喧賓奪主，用少瞭，不溫不火，使用哪種辣椒，用辣椒的鮮辣、幹辣、脆辣，還是微辣、濃辣更有講究。好在經過長期的飲食試驗和烹調推敲，人們逐漸掌握瞭不同辣椒的性格，比如釀辣椒要用質厚不辣的燈籠椒、虎皮青椒要用辣味中等的青辣椒；紅湯火鍋要用幹紅辣椒，諸如此類，不勝枚舉。辣椒升級版除瞭直接用幹、鮮辣椒外，一些“辣椒制品”在烹調中也廣泛被應用，調味或是佐餐，辣椒的風味因此得到延展和升華，其中，辣椒油、豆瓣醬、泡椒就是這些“辣椒制品”的典型代表。辣椒油——辣椒與油按一定比例制作而成的調味品，去除辣椒，單用其油，是菜肴烹調的重要調味品，四川涼面、擔擔面、紅油抄手，常用此調味品。豆瓣醬——在豆瓣醬中，以郫縣最為馳名，紅油豆瓣的色澤油潤紅亮、味道鮮辣醇厚，其中有紅辣椒的很大功勞。經過發酵的豆瓣醬醬香濃鬱、辣而不燥，在烹調中，尤其是在西南地區使用頻繁，川菜中常見的“傢常味型”就離不開辣豆瓣，前文提到的魚香肉絲、回鍋肉，還有豆瓣鯽魚、傢常海參等都屬於“傢常味型”。泡椒——中式泡菜傢族中的重要成員。無論是平日裡的零食泡椒鳳爪，還是筵席上的泡椒牛蛙、泡椒牛肉、泡椒鵝腸、泡椒清蒸魚，泡椒的獨特風味令其在泡菜傢族中顯得尤為突出，成為廚師們的愛用之物、食客們的愛嘗美饌。有人曾這樣形容辣椒——辣而不烈、辣而不燥、辣中顯香、辣中顯味，真正把辣椒的風情濃縮在這十六個字裡。也是在中華飲食中，辣椒的生命得以怒放。
新聞來源http://news.hexun.com/2012-04-13/140356667.html
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